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  • 木薯變性淀粉在食品中的應用
  • 來源:愛學術        2019-11-05         3531
【摘要】

木薯變性淀粉作為食品添加劑應用在食品工業中有其獨特的優勢,隨著人們對木薯變性淀粉的認知,其使用范圍逐步得到拓展,使用量逐漸增大。包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑,也是增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。在食品中用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑。

木薯原淀粉廣泛應用于食品配方中,例如焙烤制品,也應用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑,也是增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用木薯變性淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。

木薯變性淀粉在食品中的應用

木薯變性淀粉在食品中的應用

1、木薯變性淀粉在飲料中的應用

變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中,木薯變性淀粉甜味劑優于蔗糖,因為前者改善了加工過程并強化了產品特性,與其它甜味劑結合,能充分滿足消費者需求。木薯變性淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。

2、木薯變性淀粉在糖果中的應用

木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產中有很多用途,如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度木薯變性淀粉廣泛應用于膠質化糖果,例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉,因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力,遇糖時這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產。

3、木薯變性淀粉在面制品中的應用

面制品是指以面粉為原材料的加工產品。面制品種類繁多,最常見的有方便面、餃子、粉絲、濕面等,其加工生產已從家庭小作坊走向社會化、工業化生產,隨著經濟發展和社會進步,以及日常生活的高節奏化,面制品需求量逐年增加。研究表明,預糊化木薯變性淀粉與預糊化馬鈴薯變性淀粉制作的麻薯面包口感及外觀較好。根據不同的面制品品種,淀粉添加量5-20%。

4、木薯變性淀粉在方便面中的應用

目前,方便面面對著激烈的市場競爭,不論是企業的品牌和規模,還是企業的產品質量與管理,在方便面市場的競爭中均起到重要的競爭作用。總體上來看,競爭中取得勝利的關鍵在于依靠技術創新,并不斷提高產品質量。方便面是各種面制品中使用淀粉量最多的產品,此類淀粉要求具有粘度穩定、糊化溫度低、糊液透明、彈性好等特點,還要求具有耐高溫、耐擠壓及剪切力的特點。淀粉的加入可使面團光潔柔韌,提高其保水能力,縮短面團的復水時間,使面團切割時不起毛邊,還可以提高面團的耐煮性能;木薯變性淀粉優良的特性可更好地提髙方便面的性質。目前用量最大的變性淀粉是木薯酯化淀粉,添加量10~15%。

5、木薯變性淀粉在保鮮濕面中的應用

保鮮濕面是一類來源于日本的水煮型速食面,保濕鮮面的種類主要有蕎麥面、拉面、烏冬面等品種,保鮮濕面的主要生產工藝包括連續壓延、水煮、浸酸、密封包裝和常壓殺菌等。經近十年發展,在生產技術上已經基本成熟,在國內外市場上,保鮮濕面的市場份額逐年增長。目前在濕面中淀粉使用量最大是高取代度酯化淀粉,用量為15%左右。添加的高取代度變性淀粉能使濕面的白度提高、耐酸、耐剪切、保水性好、貨價期變長。

6、木薯變性淀粉在粉絲中的應用

粉絲多數是采用傳統工藝精制而成,粉絲制備以紅薯、綠豆、馬鈴薯等作為原料,粉絲中含有大量維生素、淀粉、蛋白質等多種營養物質,粉絲的主要特點是久煮不爛、形態纖細、粉條柔制和粉體白亮透明。在粉絲中加入一定比例的淀粉,可以提高粉絲耐煮、透明等性質,也可以降低生產成本,加入粉絲中的淀粉要求具有成膜性好及有一定的回生程度等特點。變性類型以脂化交聯、醚化交聯淀粉為主,添加量10~20%。

7、木薯變性淀粉在肉制品中的應用

淀粉在肉制品中所占的比例很大,有半數以上的品種離不開淀粉,某些粉腸制品中會添加大量淀粉,有的甚至將淀粉作為主要原料。冷凍調理食品(如肉丸與魚丸等)和香腸類食品樣,它們的制備也會用到淀粉,它們以新鮮肉作為原料,再加入一定量的食鹽、淀粉和香料等原料,經過一定工序精制而成。變性淀粉是一類重要的食品品質改良劑及食品添加劑,隨著人們對食材品質要求的不斷提高,市場對變性淀粉品質要求也隨之提高,而這也將帶動著變性淀粉行業的發展。研究表明,添加6%的木薯變性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉),可以使雞肉腸品的硬度、咀嚼性、彈性和凝聚性等品質得到明顯提高。

8、木薯變性淀粉在酸奶中的應用

在乳酸飲料和凝固型酸奶中,為了防止它們出現脫水分層、乳清析出等不良現象,往往都要在酸奶中加入一定量的穩定劑、增稠劑等。木薯變性淀粉是優良的增稠穩定劑,在酸奶中應用要求淀粉耐酸增稠、穩定性好、不易回生,且使得攪拌型酸奶的表觀粘度、持水力和彈性模量增加,同時提高了酸奶的抗剪切變稀性。

木薯變性淀粉在酸奶中的應用

9、木薯變性淀粉在膨化、休閑食品中的應用

膨化食品是一種以薯類、谷物、豆類和蔬菜等為原料制備而成的新型食品,近年來,膨化食品在國際上得到了迅速發展,在國外又稱之為輕便食品、擠壓食品、噴爆食品等。膨化食品需要經膨化設備和加工工藝的加工而成,一次性完成混合、熟化、破碎、殺菌、成型等工藝,制造出品種繁多,外形精巧,營養豐富,酥脆香美的膨化食品,如雪餅、薯條薯片、玉米棒、雞條等。在膨化食品中使用木薯變性淀粉,主要起粘結、膨化的作用,能夠使蔬菜粘附,增加制品蓬松感。休閑食品逐漸成為人們日常生活必不可少的一部分,它能減輕人的心理壓力,緩解自身情緒,保持心情舒暢。隨著我國經濟持續高速發展,民眾消費、購買能力不斷提高,彫化、休閑食品市場仍將會高速增長,我國休閑食品行業在未來具有巨大的發展空間。

10、木薯變性淀粉在湯圓中的應用

湯圓屬于中國的一種傳統食品,湯圓皮中加入木薯變性淀粉可以提高其粘結性,木薯變性淀粉的加入不僅可以使湯圓經過冷凍后不開裂,湯圓經水煮時不會發生渾湯現象,而且能增加湯圓的細膩口感和透明感。因此這類變性淀粉要求具有較高的透明度、粘結性和抗冷凍性。木薯變性淀粉變性類型以預糊化、酯化、化淀粉為主,添加量2-10%。

11、木薯變性淀粉在速凍水餃中的應用

速凍水餃是冷凍面制品的一種,近年來在市場上迅速流行,水餃適當加入變性淀粉可以有效防止水餃皮的水分流失,以改善餃子皮因速凍后容易破裂及開水煮沸后容易露餡的缺點。另一方面,木薯變性淀粉的加入可以減少面粉的使用量,木薯變性淀粉可以有效降低面粉的使用等級,從而降低其綜合生產成本。用于速凍水餃的木薯變性淀粉要求具有較好的透明性、乳化性、白度、粘結性保水性、抗老化性、抗凍性等。木薯變性淀粉為原料的變性淀粉中以酯化淀粉和化淀粉為主要類型,添加用量為8~15%。研究表明,木薯變性淀粉對速凍水餃皮和速凍水餃品質均有明顯的改善作用,可以改善餃皮速凍和保藏過程中龜裂的現象。

12、木薯變性淀粉在調味品中的應用

調味品中也會大量使用到淀粉,像蠔油、味精雞精、鮑魚汁、蕃茄沙司等這些調味品使用淀粉量最大。在固體調味品中,主要會使用具有粘度低和久煮不渾湯特性的變性淀粉,調味醬中則主要使用具有穩定、增稠、耐酸、耐鹽、抗剪切等特性的木薯變性淀粉,作為増稠劑、穩定劑使用。

13、木薯變性淀粉在沖劑中的應用

沖劑要求淀粉糊化溫度低、増稠、穩定,能夠賦予制品較好的組織形態。添加的木薯變性淀粉主要以預糊化木薯變性淀粉、酯化木薯變性淀粉、可溶性木薯變性淀粉為主,添加量為5~30%。

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參考文獻

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