創聯服務客服中心快速導航English
創聯食用膠網手機站二維碼 手機創聯
  • 登錄手機創聯食用膠網登錄手機創聯
官方微信
  • 創聯食用膠網微信二維碼官方微信
進入微博rss訂閱
創聯食用膠網logo
食用膠/親水膠體行業資訊圖標
食用膠/親水膠體知識圖標
食用膠/親水膠體企業信息圖標
食用膠/親水膠體供求信息圖標
創聯食用膠網服務

您當前位置:創聯食用膠網 » 行業快訊 » 魔芋復合膠對西式火腿感官和品質的影響

  • 魔芋復合膠對西式火腿感官和品質的影響
  • 來源:愛學術        2019-11-06         3034
【摘要】

添加魔芋膠可以提高西式鹽水火腿的品質,復配膠會優于單一的魔芋膠。將魔芋膠、黃原膠、卡拉膠復配應用在西式鹽水火腿中可以提高品質。三者添加劑的最佳組合質量分數分別為魔芋膠0.27%,黃原膠0.65%和卡拉膠0.59%,在此優化條件下,可使西式鹽水火腿具有較理想的感官評分。

魔芋膠是一種具有生理活性的膳食纖維,具有較高的黏度,吸水性較強,并且易于成膜,這些優良特性使其成為被廣泛應用的食品添加劑,目前被廣泛的應用于食品、醫藥、化工及生物等相關領域,受到許多研究者的青睞。黃原膠和卡拉膠均屬于食用膠,不僅可以改善食品的品質,有助于增進制品的穩定性,而且能賦予食品乳化和膠凝等眾多特性。

研究證實,魔芋膠與黃原膠有非常好的協調作用,他們經過復配以后,能在中性條件下形成熱可逆的凝膠,當這兩者的濃度為1:1時,凝膠強度能達到最大,凝膠強度隨著這兩者濃度以及凝膠時間的增加而增加,但是金屬離子會影響這兩者的凝膠強度,當金屬離子濃度增加時,凝膠強度有減弱的趨勢。魔芋膠與卡拉膠協同能有效提高凝膠強度及增加膠彈性。西式鹽水火腿是低溫肉制品,具有鮮美可口、柔嫩多汁、清香以及營養豐富等特點,目前是國內研發和生產的主要西式產品之一。

魔芋復合膠對西式火腿感官和品質的影響

不同復配魔芋膠的感官評定結果

以均勻試驗設計方法,研究了不同配比的魔芋膠對西式火腿的感官評價。通過直觀分析法,當魔芋膠濃度為0.3%、黃原膠濃度為0.4%、卡拉膠濃度為0.6%時為較優工藝條件,其感官評分最高為87。當魔芋膠為0.27%、黃原膠為0.65%、卡拉膠為0.59%時優化的最大值為92.4。通過驗證試驗結果表明,在魔芋膠為0.27%、黃原膠為0.65%、卡拉膠為0.59%時,進行3次試驗,得到的感官評價評分為91.01。

該結果表明通過均勻試驗設計方法能有效的優化配方的添加比例。均勻設計是我國開發的一種實用性很強的試驗設計方法,它最大的特點在于通過將試驗的水平數均勻分散在試驗范圍內,使試驗次數與水平數相同,大大減少了試驗次數,通過回歸分析,得出最佳的試驗條件,是一種值得推廣的方法。

魔芋復合膠對西式火腿品質的影響

以優化條件下的魔芋膠復合膠為配方,研究復合膠相對于單一魔芋膠對西式火腿品質的影響。使用魔芋復配膠比使用單一的魔芋膠的西式火腿的的感官評分高,且蒸煮損失率少,但是水分含量單一魔芋膠的要低于符合膠的成品,魔芋精粉作為一種添加劑,具有吸水膨脹,其細小顆粒可形成一大膠團,經攪拌則形成黏稠膠液,魔芋膠與黃原膠有非常好的協調作用,能增強凝結特性,當魔芋膠與卡拉膠共同使用時,也同樣具有提高凝膠強度及增加膠彈性的作用。

魔芋膠、黃原膠與卡拉膠配合的保水作用比單一的魔芋膠的效果要好。另外加3種膠的鹽水火腿中的揮發性鹽基氮含量較低,也就是說3種膠的復配可以提高西式鹽水火腿的保存性,降低火腿的腐敗程度,相比只加魔芋膠的鹽水火腿效果更佳。

聲明:本文內容來自互聯網,僅供個人學習參考使用!如有侵權,請告知,我們將在24小時內及時刪除,謝謝!

參考文獻

黃明發,魯興容,刁兵等.魔芋膠的功能特性及其在肉制品中的應用[J].中國食品添加劑,2012,28(9):186-190

施航,于敏星,王三玲.從魔芋中提取葡甘露聚糖的研究[J].食品研究與開發,1998(4):20-23

孫健,王鵬,徐幸蓮等.豬肉腸中亞麻籽膠、卡拉膠和黃原膠的相互作用[J].食品科學,2012(33):25-28

王琳,趙強忠,趙謀明.黃原膠魔芋膠復配膠對花生乳穩定性影響的研究[J].食品與發酵工業,2009(35):165-68

方開泰.均勻設計及其應用[J].數理統計與管理,1994(13):57-63

扶慶權,師文添.卡拉膠和魔芋膠的復配及其在香腸類產品中的應用[J].肉類研究,2008(10):28-30


文章推薦

藕粉魔芋膠復合可食用膜配方優化研究

魔芋膠在低脂豬肉丸中的應用研究

魔芋粉-卡拉膠可食性包裝膜的制備工藝

魔芋膠的發展現狀,國內市場有待開發

魔芋膠的優勢及復配趨勢

魔芋膠應用市場廣泛

當下魔芋膠行業發展分析

中國魔芋產業具有極大的發展前景







注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食用膠網)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
卡拉膠專題
卡拉膠專題
明膠專題
明膠專題
魔芋膠專題
魔芋膠專題
瓊脂專題
瓊脂專題
瓜爾膠專題
果膠專題
阿拉伯膠專題
阿拉伯膠專題
    展會推薦

2019上海健康天然原料、食品配料中國展

版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

在線
客服

在線客服服務時間:9:00-18:00

選擇下列產品馬上在線溝通:

客服
熱線

400-808-1878
7*24小時客服服務熱線

微信
客服

創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
頂部
20选5官方开奖结果