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  • 果膠酶對櫻桃果膠的降解機理
  • 來源:網絡        2019-11-08         3411
【摘要】

櫻桃鮮食美味可口、營養豐富,但是采摘后不易儲藏,利用果膠酶的特性,模擬自然貯藏過程中果實體內果膠酶對果膠的作用,通過對不同酶解程度的櫻桃果膠納米結構的研究發現,果膠酶對果膠的酶解作用結果與貯藏時間對果膠的作用結果相似。

櫻桃是薔薇科櫻屬植物果實,號稱“百果第一枝”,也被稱為車厘子、鶯桃、荊桃、楔桃、英桃、牛桃、櫻珠、含桃、瑪瑙。櫻桃雖小如珍珠,但色澤紅艷光潔,味道甘甜而微酸,鮮食美味可口、營養豐富,但由于櫻桃果實在采后極易軟化、不耐儲運、供應期短,嚴重影響了其經濟效益,因而探明櫻桃果實軟化的本質原因顯得尤為重要。

果膠是與果蔬質地密切相關的一種復雜多糖,而質地與果蔬的新鮮度和品質密切相關,因此果膠是果蔬重要的品質屬性之一,對于果蔬的可接受程度非常重要。果實細胞壁多糖之間通過交聯來維持細胞壁復雜的空間結構,水果質地的不同是由交聯降解的方式不同造成的。研究表明,果蔬在采后貯藏期間質地的變化與細胞壁多糖的溶解度和解聚密切相關,是由多種細胞壁降解酶促使細胞壁多糖發生降解而引起細胞壁結構發生變化所致。因此,可利用果膠酶(果膠酶是指分解植物果膠質的酶類)對果膠物質進行反應,模擬自然貯藏過程中果實體內果膠酶對果膠的作用,并將兩個過程進行比較分析,這有助于研究果膠酶對采后果實中果膠多糖的作用,闡明果膠多糖的降解機理,為研究櫻桃質地軟化的本質原因提供理論支持。

櫻桃

果膠酶對櫻桃果膠的降解機理

利用原子力顯微鏡研究了櫻桃果膠在采后貯藏過程中微觀結構的變化規律。結果表明,貯藏初期櫻桃果實果膠主要以大分子聚集體和交聯緊密的線性分子形式存在,隨著貯藏時間的延長,大聚集體逐漸減少消失,單分子的線性結構數量增多;經過定量分析發現,在貯藏過程中果膠鏈逐漸被降解,大鏈寬值的分子鏈出現頻率逐漸減少,小鏈寬值的分子鏈出現頻率變大。

通過對不同酶解程度的櫻桃果膠納米結構的研究發現,果膠酶對果膠的酶解作用結果與貯藏時間對果膠的作用結果相似。隨著酶解程度的增大,果膠的聚集體結構消失,表明在貯藏期間果實中果膠多糖形態及尺寸的變化是由果膠酶和果膠多糖之間的反應引起的。

通過定量分析果膠多糖的鏈寬值發現,櫻桃果實中WSP、SSP的鏈寬值是由一些基本單元(11.7nm、15.7nm、19.5nm和23.2nm)經過平行交聯鏈接形成不同尺寸的果膠分子,貯藏過程中,大鏈寬值的櫻桃果膠鏈不斷發生降解,使大鏈寬值的分子鏈出現頻率不斷降低,降解為小鏈寬值的分子鏈,最終降解為基本單元,果膠分子交聯方式的不同使果蔬的質地產生差異性。

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參考文獻

辛穎.采后果蔬品質與多糖定量演化及涂膜調控的研究[D].鄭州:河南工業大學,2010

陳亞敏.核果類果實采后細胞壁多糖微觀結構及降解模式的研究[D]. 鄭州:河南工業大學,2013

張鵬龍,陳復生,楊宏順等.果實成熟軟化過程中細胞壁降解研究進展[J].食品科技,2010(11):62-6

張鵬龍.涂膜對采后果蔬質地及多糖納米結構影響的研究[D].鄭州:河南工業大學,2011


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