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  • 可得然膠成膠需要哪些條件
  • 來源:胡國華        2019-11-08         3405
【摘要】

可得然膠可以在多種因素的作用下形成凝膠,要得到符合需要的彈性凝膠,可以通過幾種途徑:加熱成膠,懸浮液被加熱時,在不同的溫度下會形成具有不同性質的凝膠;中和成膠,向一定濃度的可得然膠堿性液中加酸中和時,這種非加熱可得然膠具有可逆性,其凝膠強度較高而脫水率較低;透析成膠,這種非加熱可得然膠具有可逆性,其凝膠強度較高而脫水率較低;添加堿金屬鹽,加入一定的鹽溶液時會形成凝膠或改善凝膠的強度。

可得然膠又稱凝結膠、凝膠多糖、熱凝膠,是由微生物產生的,以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖,是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。可得然膠可以在多種因素的作用下形成凝膠,要得到符合需要的彈性凝膠,可以通過以下幾種途徑。

可得然膠成膠需要哪些條件

可得然膠的成膠條件

1、加熱成膠

可得然膠不溶于水,在使用前先要將其均勻分布于溶液中。將一定量的可得然膠粉末混溶于水中,經均質得到其懸濁液。懸浮液被加熱時,在不同的溫度下會形成具有不同性質的凝膠。當可得然膠的水懸浮液被加熱至溫度超過54℃,溶液會逐漸變得清澈透明,溫度升高至63℃然后冷卻至40℃以下便可以形成凝膠;如果對60℃的溶液繼續加熱,會發現當溫度升高到80℃后,溶液透光度逐漸降低并形成凝膠。這種膠在高溫下亦可以保持良好的凝膠狀態,即使加熱到120℃也不會回復至液態。

對兩種凝膠進行比較發現:第一種凝膠是可逆的,加熱后(54-78℃)可以熔化,其強度較低,性質介于瓊脂的脆性與明膠的彈性之間,因此被稱為低固定膠(low-setgel,或稱低強度凝膠、低硬化凝膠);第二種凝膠與瓊脂不同,它是不可逆的,結構堅實并具有高彈性,即使加熱至130℃也不會回復至液態,被稱為高固定膠(high-setgel,或稱高強度凝膠、高硬化凝膠)。可得然膠在食品領域的應用主要是基于其第二種凝膠的特性。

2、中和成膠

可得然膠溶于NaOH溶液中會形成清澈的溶液,當向一定濃度的可得然膠堿性液中加酸中和時,隨加入酸量的增加,清澈的溶液逐漸變成凝膠。這種非加熱可得然膠具有可逆性,其凝膠強度較高而脫水率較低。

3、透析成膠

當可得然膠的堿性液被透析時也會形成凝膠。這種凝膠的形成可以認為是可得然膠溶解過程的反過程,形成的凝膠強度也較低。可得然膠雖然不溶于水,但可以溶于堿液,當可得然膠的堿性液用水透析時,隨著堿濃度的降低,溶液會逐漸形成凝膠。這種非加熱可得然膠也具有可逆性。另外,該凝膠不含中和反應產生的無機鹽類,因此這種方法適合于制作不含無機鹽的食品。

4、添加堿金屬鹽

許多膠凝劑在加入一定的鹽溶液時會形成凝膠或改善凝膠的強度。如:褐藻膠,隨著陽離子的加入,溶液逐漸增稠并形成凝膠;卡拉膠在加入K+時,形成的凝膠強度會增加。同樣,可得然膠的堿性溶液在加入Ca2+等堿金屬鹽溶液時也會形成凝膠。當可得然膠在3-7mol/L的尿素水懸浮液中冷卻時,或向弱堿性溶液中加入Ca2+,都會形成凝膠。

將上述任何一種非加熱可得然膠夾在兩板間壓去部分水分,可得到干燥的薄片。這種薄片吸水后形成再生凝膠,且再生凝膠的強度比干燥的的強度高。這種干燥薄片易吸水形成凝膠的性質,作為凝膠用食品原料具有一定的意義。

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參考文獻

胡國華,功能性食品膠.北京:化學工業出版社,2014.3


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