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  • 以黃原膠為改良劑的復配膠魔芋豆腐的制備
  • 來源:愛學術        2020-02-24         4187
【摘要】

魔芋葡甘聚糖與黃原膠之間有很好的協同增效作用。黃原膠能夠提高魔芋葡甘聚糖的凝膠性能,使魔芋食品具有更好的凝膠效果,不但使產品有較好的強度、彈性,使成型后的產品不易變型,外形美觀,表面柔滑而有光澤,而且也具更好的口感。

魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖,它是一種很好的膳食纖維,具有多種保健功能,如防治糖尿病、肥胖癥、結腸癌、降血脂、降血糖、降膽固醇等。在食品領城有廣闊的應用前景,深受人們歡迎的魔芋食品常見的有魔芋豆腐、魔芋粉絲以及用魔芋膠改善食品品質,特別是魔芋豆腐更是由來已久。

但傳統制作的魔芋豆腐存在凝膠效果不強,持水性不好,特別是制作過程需要加人大量的堿液,導致堿味、咸味和澀味較重,口感不理想,色澤較差等缺點圖,限制了它的進-步推廣。

魔芋葡甘聚糖與黃原膠之間有很好的協同增效作用。黃原膠能夠提高魔芋葡甘聚糖的凝膠性能,使魔芋食品具有更好的凝膠效果,不但使產品有較好的強度、彈性,使成型后的產品不易變型,外形美觀,表面柔滑而有光澤,而且也具更好的口感。

以黃原膠為改良劑的復配膠魔芋豆腐的制備

復配比例對復配膠魔芋豆腐品質的影響

魔芋葡甘聚糖與黃原膠具有協同增效作用,但在總濃度一定的情況下,不同的復配比例其協同增效結果不同。復配膠魔芋豆腐的彈性、強度均明顯高于單純魔芋膠豆腐。最初隨著黃原膠的加入復配膠魔芋豆腐的彈性、強度迅速增加,至魔芋葡甘聚糖:黃原膠為5:1時,凝膠彈性、強度的增加速度減緩,由于本實驗一個很重要的目的是在提高魔芋豆腐特性的前提下,盡量多的利用魔芋葡甘聚糖這種材料,因而魔芋葡甘聚糖:黃原膠為4:1后的情況沒有進行考察。同時,魔芋豆腐的持水性隨著魔芋葡甘聚糖:黃原膠復配比的增加也得到了逐漸的提高。這可能是由于魔芋葡甘聚糖和黃原膠復配后能產生協同增效作用,其中含β-1,4鍵的魔芋葡甘聚糖分子與黃原膠分子的雙螺旋結構發生了嵌合作用。

總膠濃度對復配膠魔芋豆腐品質的影響

濃度對高分子化合物是形成溶膠還是凝膠具有決定性作用,只有達到一定濃度值,高分子化合物或其混合物在溶劑中才能形成凝膠,且一般隨著濃度的升高,凝膠特性也能得到相應的改善。

隨著總膠濃度的增加復配膠魔芋豆腐的各項指標均得到了迅速的提高。同時,復配膠魔芋豆腐的持水性最初迅速降低,至總膠濃度3%后,持水性趨于平衡。這可能是因為隨著總膠濃度的升高,在有限的空間內分子數量增加,膠液中魔芋葡甘聚糖與魔芋葡甘聚糖、魔芋葡甘聚糖與黃原膠以及黃原膠與黃原膠之間的相互作用概率增加,分子間的相互作用距離減小,形成的氫鍵增加,故復配膠魔芋豆腐強度增大。

相互作用力加強使得復配膠分子三維空間網絡結構更緊密和穩定,彈性增大。總膠濃度的增加,使得三維結構中吸附的水分子增多,失水速率逐漸降低,持水性增強。但當總膠濃度過大時,復配膠魔芋豆腐彈性和強度過大,口感不好。且膠體進行水合溶脹時難度增加,不易攪拌,常常產生不均勻的現象,表觀質量降低。綜合考慮選用3%的總膠濃度。

攪拌時間對復配膠魔芋豆腐品質的影響

攪拌可以促使魔芋葡甘聚糖及黃原膠在水中溶脹,在攪拌時間為30min時,復配膠魔芋豆腐的彈性和強度均較小;隨著攪拌時間的增加,魔芋豆腐的彈性和強度也隨著迅速增加;至90min后,基本保持穩定。這可能是由于魔芋葡甘聚糖和黃原膠溶脹時,首先是顆粒表面吸水溶脹,阻止了外界水分子的進入,限制了內部膠質的順利溶脹,膠質未充分水化,也影響了2種膠體的協同增效作用的效果;隨著攪拌時間的延長,溶脹膠體脫落,促進了內部膠質的溶脹。最終,2種膠體得到了充分地溶脹和協同增效,復配膠魔芋豆腐的彈性、強度和持水性得到了明顯地增加。

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參考文獻

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